大四食工综合测试整理

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大四食品综合测试整理

水分活度：反映了水的自由程度。aw= P/P0食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
低聚糖：又称寡糖，由2~10个单糖残基以糖苷键连接而成的直链或支链的低度聚合糖类。
多糖：糖单元连接在一起而形成的长链聚合物，多糖链结构可以是线状或分支。
直链淀粉，-14糖苷键，呈螺旋结构，DP≤1000，和碘呈蓝色，与螺旋长度有关（DP<6不呈色，DP=20红色，DP>60蓝色）70℃时链伸直，呈色消失。不能分散于冷水中，溶于热水，冷后易沉淀析出。
支链淀粉，-14为主，-16为分支点，DP≥6000。易溶于（分散）冷水中，热时可形成稳定的粘稠溶胶。
淀粉的糊化：加热到一定的温度，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触溶为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体。又称α-化淀粉。分为三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、高温阶段
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，低温静置时转变为不溶性的，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出。本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
酶促褐变（酚-醌之间平衡失调）、非酶促褐变（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变）
美拉德反应：羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应
八种必需氨基酸：“一两色素本来淡些”(异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸)
蛋白质一级结构：共价键连接的氨基酸残基的排列序列及二硫键的位置。
蛋白质二级结构的主要形式包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲。
酸值（酸价，AV）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
酶促褐变(EB)定义：苹果、香蕉、土豆等较浅色的水果蔬菜当它们受到机械性损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境变化（如受热、受冻）时，在酶促下氧化而呈褐色。
EB机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素最终为水不溶性的类黑精。