提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)

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提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)菌种制 曲方法和混合菌种 比例
在多菌种制 曲新技术 应用时考 虑到强化
酱 油成 曲酸性蛋 白酶酶 比。取 沪酿 3. 042 米
曲霉 和 A S3. 350 黑 曲霉 成 曲按 不 同 比例混
合落 曲， 发酵后提却油和原工艺酱油 比较
全 氮利 用率 、 氨基 酸生 成率 和谷 氨酸含量 试
验得 出 ：80 沪 酿 3.042 米 曲霉 和 20%
A S3. 350 黑 曲霉混 合发 酵结果 全氮利 用率 、
氨基酸生成率 达到 同样效 果 ， 但 双菌种 制 曲
发酵酱油中谷氨酸含量提高 30 。
生产应用中A S3. 350黑曲霉使用过多 ，
酱油谷氨酸含量虽高但会影响全氮利用率 ，
在成本核算上是不可取 的。
在新技术 产业化 过程 中， - 些企业 考虑
到制 曲设 备不 足 ， 以不增 加设备 为前 提进行
混 合 制 曲。沪 酿 3.042 米 曲霉 种 曲 和
A S3. 350黑 曲霉种 曲按 4 ： 1 或 3 ： 1 接入熟
料在 同- 曲箱 制 曲 ， 按 沪酿 3. 042 米 曲霉工
艺条件进行 管 理 ， 28～ 32 h 制 成 曲 ， 由于米
曲霉和黑 曲霉 同时制 曲管理难 度较 大 ， 质量
稳定性差， 其发酵效果比分开制 曲混合发酵
差 ， 但 比单-沪 酿 3. 042 米 曲霉 制 曲发 酵在
风味质量上还是有-定提高 。
在 多 菌种 制 曲时 沪酿 3. 042 米 曲霉 培
养 基 习 惯 上 采 用 豆 粕 70 麸 皮 30，而
A S3. 350黑 曲霉 培 养 基 以豆 粕 20 麸 皮 80
为佳 ， 在 同- 曲池混合制 曲要考 虑豆粕 和
麸皮 比例 ， 培 养 基 中如 果 豆 粕 比例 较 高 则
A S3. 350产 酶高 峰会有 所 变化 ， 混 合制 曲必
须 找 出合 适 制 曲时 间 ， 以取 得 最 高 中性 蛋
白酶和 较 高 酸 性 蛋 白酶 ， 以保 证 双 菌 种 制
曲效果 。
2. 3 多菌种制 曲技术要点
2. 3. 1 在 多菌 种制 曲中成 曲酶 比要 合适 。
-
般 沪 酿 3. 042 米 曲霉 和 A S3. 350 黑 曲霉
比例为 3～4 ：1， 混合 曲中 中性 蛋 白酶活 力
不低于 1000 单位/ 克 (干基)。
2. 3. 2 A S3. 350 制 曲时 间要控 制 。-般 不
出现明显黑色孢子为好 。
2. 3. 3 多菌种制曲企业要创造条件让黑 曲
霉单独 制 曲 ，在 车 间改 造 时可 以考 虑 三 个
米 曲 霉 曲 箱 和 - 个 黑 曲霉 曲 箱 ，混 合 使
用 。
2. 3. 4 如沪酿 3. 042 米 曲霉 和 A S3. 350 黑
曲霉如同- 曲箱制 曲则原料培养基 以豆粕 ：
麸皮为 6O ： 4O 为合适。